Pizza Carbonara Concettuale con Uovo Pochè e Barbozza Croccante

Cari amici, oggi vi porto in cucina con me per una pizza che è una vera e propria dichiarazione d'amore alla tradizione italiana, reinterpretata in chiave contemporanea. Ho voluto creare qualcosa di straordinario: una base croccante e fragrante, arricchita dal profumo inconfondibile del grasso di barbozza umbra – una guancia di maiale stagionata che ha un carattere più delicato e dolce rispetto ad altri salumi simili, con note quasi burrose che vengono esaltate dalla cottura. Al centro di questa creazione, uova pochè dal tuorlo vellutato che, una volta rotte, creano una crema naturale sublime. Il contrasto tra la croccantezza del barbozza, la morbidezza dell'uovo e il pepe nero appena macinato è semplicemente irresistibile. Un filo di olio extravergine del Garda completa questo connubio perfetto di sapori. Vi assicuro che ogni boccone è un'esperienza sensoriale che celebra l'armonia tra semplicità e raffinatezza.

INGREDIENTI

• --- 🍕 Impasto Pizza Classico ---

• 350 g farina 0

• 245 ml acqua (idratazione 70%)

• 2 cucchiaini di sale sale

• 1 bustina di lievito madre essiccato (35 g)

• --- Farcitura ---

. 100 g di barbozza

. olio evo del Garda fruttato q.b.

. pepe nero macinato fresco q.b.

PROCEDIMENTO

**Preparazione dell'Impasto:**

Preriscalda il forno a 75 gradi. Nella ciotola della planetaria, mescola la farina con il lievito madre essiccato e aggiungi gradualmente l'acqua a temperatura ambiente. Lavora l'impasto a velocità media fino a quando inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola, creando una struttura liscia ed elastica. A questo punto, aggiungi il sale e continua a impastare, aumentando gradualmente la velocità ogni 20 secondi circa. L'impasto deve risultare perfettamente liscio e omogeneo, continuando a staccarsi dalle pareti senza però scaldarsi – questo è fondamentale per mantenere la struttura alveolata che renderà la vostra pizza leggera e digeribile.

**Lievitazione:**

Spegni il forno. Stendi l'impasto in una teglia da forno leggermente unta con olio, distribuendolo uniformemente con le mani. Metti la teglia nel forno spento con la luce accesa e lascia lievitare per almeno 4-5 ore. Vedrete come l'impasto si gonfierà dolcemente, sviluppando quegli aromi caratteristici del lievito madre che rendono ogni pizza speciale.

**Preparazione del Barbozza:**

Mentre l'impasto completa la sua lievitazione, taglia il barbozza umbra a listarelle sottili e regolari. Metti le listarelle in una padella antiaderente a freddo – questo è il trucco per far rendere al meglio il grasso – e accendi il fuoco a temperatura media. Cuoci con pazienza, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il barbozza diventa croccante e dorato, rilasciando quel grasso profumato che è oro liquido per la nostra pizza. Conserva separatamente sia il barbozza croccante che il prezioso grasso rilasciato, tenendolo al caldo.

**Cottura della Base:**

Quando l'impasto ha completato la lievitazione, spennella delicatamente tutta la superficie con il grasso caldo del barbozza – questo passaggio creerà una base aromatica straordinaria e una croccantezza sublime. Posiziona la teglia al secondo livello partendo dal fondo del forno, accendi alla massima temperatura e cuoci per 18 minuti. Dopo questo tempo, attiva il grill per altri 4 minuti per ottenere quella crosta dorata e croccante che è la firma di una pizza perfetta.

**Preparazione delle Uova Pochè:**

10. Negli ultimi minuti di cottura della pizza, prepara le uova pochè. Porta a bollore una pentola d'acqua con un filo di aceto bianco. Rompi delicatamente ciascun uovo in una tazzina, poi fallo scivolare con cautela nell'acqua che bolle leggermente. Cuoci per circa 3 minuti, mantenendo il tuorlo morbido e cremoso – è proprio questa consistenza vellutata che creerà la "carbonara" quando verrà rotto. Scola le uova con una schiumarola e tamponale delicatamente su carta assorbente.

**Farcitura Finale:**

Sforna la pizza e disponila su un tagliere. Posiziona con delicatezza le sei uova pochè sulla superficie, distribuendole armoniosamente. Completa con il barbozza croccante, creando piccoli cumuli dorati intorno alle uova. Macina generosamente del pepe nero fresco sulla superficie – il suo profumo pungente è essenziale per questo piatto. Infine, aggiungi un filo microscopico di olio extravergine del Garda, che con le sue note fruttate esalterà tutti i sapori senza coprirli. Servi immediatamente, invitando i vostri ospiti a rompere il tuorlo e creare quella cremosità sublime che rende questa pizza un'esperienza indimenticabile.

ABBINAMENTO VINO: **Franciacorta Extra Brut Naturalis 2014 – La Valle**

Per accompagnare questa pizza concettuale dalla struttura complessa e dai sapori decisi, ho scelto un Franciacorta che è una vera e propria opera d'arte enologica. Il Naturalis 2014 della cantina La Valle è un Extra Brut di straordinaria eleganza, con una tensione e una verticalità che lo rendono perfetto per questo abbinamento audace. La sua complessità, sviluppata attraverso un lungo affinamento sui lieviti, richiama meravigliosamente le note tostate della base pizza, mentre l'acidità vibrante e la finezza del perlage ripuliscono il palato dalla ricchezza del barbozza e dalla cremosità vellutata dell'uovo pochè. Ciò che rende questo abbinamento sublime è la capacità del vino di reggere splendidamente il carattere deciso del pepe nero, mantenendo sempre quella freschezza asciutta e minerale che bilancia perfettamente la grassezza del piatto. Le note di crosta di pane, mandorle tostate e agrumi canditi del Franciacorta creano un contrappunto armonioso con i sapori della pizza, trasformando ogni boccone in un dialogo sapiente tra cibo e vino. Un abbinamento che celebra l'eccellenza italiana in ogni suo aspetto.

NOTE

Il barbozza umbro che ho scelto per questa ricetta è un salume di straordinaria qualità, ottenuto dalla guancia del maiale. A differenza di altri salumi simili più noti, il barbozza ha un sapore più delicato e dolce, con una componente grassa che durante la cottura sviluppa note quasi burrose e una profondità aromatica elegante. La sua stagionatura gli conferisce una complessità che si sposa perfettamente con la semplicità dell'uovo, creando un equilibrio armonioso di sapori.
Un consiglio che vi do con il cuore: quando preparate le uova pochè, assicuratevi che siano freschissime – questo garantirà che l'albume si compatti perfettamente intorno al tuorlo. Se preferite una versione ancora più ricca, potete aggiungere una grattugiata leggera di Pecorino Romano stagionato appena prima di servire, anche se personalmente trovo che la versione "pura" sia già perfetta così.
Questa pizza è ideale da servire come piatto unico per una cena speciale. Spero che vi piaccia quanto piace a me – non vedo l'ora di sentire le vostre impressioni! Buon appetito! 🍕✨