La Lucania sul Duomo

Cari amici, oggi vi porto in cucina per realizzare insieme una delle mie grandi passioni: la pizza alta in teglia stile Spontini, quel capolavoro milanese che ha conquistato generazioni con la sua base soffice e incredibilmente generosa di mozzarella filante. Questa versione è un vero e proprio omaggio alla tradizione, arricchito però da un tocco del Sud che amo particolarmente: i peperoni cruschi lucani, croccanti e dal sapore inconfondibile, e l'origano siciliano che profuma di sole e mare. Il connubio perfetto tra Nord e Sud Italia, tra tradizione e creatività! Vi assicuro che la texture di questa pizza è straordinaria: alta, soffice nel cuore ma con una base croccante che regala quel contrasto irresistibile ad ogni morso. La mozzarella abbondante si fonde creando una superficie cremosa e filante che vi conquisterà al primo sguardo. Non vedo l'ora di sentire le vostre impressioni!

Ingredienti per l'impasto:

• 350 g di farina di grano tenero tipo 0
• 245 g di acqua a temperatura ambiente
• 35 g di lievito madre essiccato (1 bustina)
• 2 cucchiaini di sale fino
• 10 g di olio extravergine d'oliva per l'impasto
• Olio extravergine d'oliva q.b. per ungere la teglia
• Farina q.b. per la spianatoia

Ingredienti per la farcitura:

• Passata di pomodoro q.b.
• Sale q.b.
• 500 g di mozzarella per pizza
• 4-5 peperoni cruschi lucani
• 1 cucchiaino di origano secco siciliano

Impasto Base:

Nella ciotola della planetaria versate la farina di grano tenero, il lievito madre essiccato e l'acqua a temperatura ambiente. Avviate la planetaria a velocità 3.5 e lasciate impastare per qualche minuto, osservando come gli ingredienti iniziano a unirsi in una massa omogenea. Dopo circa 3-4 minuti, aggiungete i 2 cucchiaini di sale e continuate a lavorare l'impasto. Negli ultimi minuti, incorporate i 10 g di olio extravergine d'oliva poco alla volta, permettendo all'impasto di assorbire completamente ogni aggiunta. Continuate a impastare per un totale di circa 10 minuti, fino a ottenere un composto liscio, elastico e che si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare la giusta maglia glutinica che darà alla nostra pizza quella texture soffice e ariosa tipica dello stile Spontini.

Prima Lievitazione:

Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, copritela con pellicola trasparente o un panno umido e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria. L'impasto dovrà almeno raddoppiare il suo volume iniziale, diventando gonfio e pieno d'aria. Questo è il momento magico in cui il lievito madre lavora creando quella struttura alveolata che renderà la nostra pizza così speciale.

Preparazione Teglia e Stesura dell'Impasto:

Ungete generosamente una teglia rotonda da 32 cm di diametro con abbondante olio extravergine d'oliva, assicurandovi di distribuirlo bene su tutta la superficie e sui bordi. Questa operazione è importantissima perché l'olio non solo impedirà all'impasto di attaccarsi, ma contribuirà a creare quella base croccante e dorata che tanto amiamo. Preparate una spianatoia infarinata e trasferitevi l'impasto lievitato. Stendetelo delicatamente con le mani su questa superficie infarinata, formando un disco del diametro della teglia. Questo metodo è fondamentale perché impedisce all'impasto di assorbire l'olio della teglia anche sulla superficie superiore, mantenendolo asciutto sopra. Una volta steso, sollevate delicatamente l'impasto e adagiatelo nella teglia unta, sistemandolo bene fino ai bordi. Coprite e lasciate lievitare per altre 2 ore in un luogo tiepido.

Farcitura e Cottura:

Preriscaldate il forno statico a 220°C. Nel frattempo, tagliate la mozzarella per pizza a fette e tamponatela delicatamente con carta da cucina per eliminare l'eccesso di liquido. Una volta che l'impasto ha completato la seconda lievitazione, trasferite la pizza sulla griglia del forno. Salate leggermente la passata di pomodoro e distribuitela uniformemente su tutta la superficie, assicurandovi di stenderla bene anche sui bordi. Infornate sulla base del forno preriscaldato e cuocete per 3 minuti. Trascorso questo tempo, alzate la teglia di una tacca e proseguite la cottura per altri 9 minuti. Sfornate la pizza e trasferitela immediatamente dalla teglia a una griglia. Distribuite le fette di mozzarella in modo uniforme su tutta la superficie, arrivando bene anche sui bordi per una copertura generosa. Posizionate la griglia con la pizza a una tacca dal grill, accendete il grill mantenendo sempre la temperatura a 220°C e infornate per 2 minuti, fino a quando la mozzarella risulterà filante e leggermente gratinata.

Tocco Finale:

Sfornate la vostra pizza Spontini e lasciate riposare sulla griglia per un paio di minuti prima di tagliare, così da permettere alla mozzarella di assestarsi leggermente e mantenere la croccantezza della base. Completatela con una spolverata di origano secco siciliano, che aggiungerà quella nota aromatica e mediterranea perfetta per bilanciare la ricchezza della mozzarella. Subito dopo, aggiungete i peperoni cruschi lucani sbriciolati grossolanamente tra le mani. Il calore della pizza risveglierà tutti gli aromi di questi meravigliosi peperoni croccanti. Servite e preparatevi a un'ovazione!

Abbinamento Vino:

Per accompagnare questa pizza ricca e saporita, vi consiglio un abbinamento elegante e raffinato: il Raumland Marie Luise, uno spumante Brut Nature di altissima qualità prodotto dalla prestigiosa cantina tedesca Raumland. Questo straordinario spumante metodo classico si distingue per la sua freschezza vibrante, le bollicine finissime e persistenti, e un bouquet aromatico complesso con note di agrumi, mela verde e delicate sfumature di lievito e brioche. La sua acidità brillante e la totale assenza di zuccheri residui lo rendono perfetto per contrastare la cremosità della mozzarella abbondante, pulendo il palato ad ogni sorso. Le note sapide dello spumante esaltano il carattere croccante dei peperoni cruschi e l'aroma intenso dell'origano siciliano, creando un equilibrio armonioso e sorprendente. Un abbinamento audace che unisce la tradizione italiana della pizza alla grande arte spumantistica europea, per un'esperienza davvero memorabile!

Il segreto di questa pizza sta nella generosità: non risparmiate sulla mozzarella, è proprio l'abbondanza di formaggio che rende questa pizza un'icona! La pizza milanese, resa celebre dallo storico Spontini, si caratterizza proprio per l'altezza generosa e l'incredibile quantità di mozzarella che la ricopre come una coltre golosa. È una pizza che si differenzia nettamente dalla tradizione napoletana: più alta, croccante all'esterno e morbida all'interno, quasi soffice come un panino nel cuore, e dove il formaggio fuso è protagonista assoluto. Se preferite una versione ancora più ricca, potete aggiungere qualche cubetto di scamorza affumicata insieme alla mozzarella. I peperoni cruschi sono un ingrediente meraviglioso della tradizione lucana: si tratta di peperoni dolci essiccati e poi fritti brevemente, che diventano croccantissimi. Li trovate facilmente online o nei negozi specializzati. Se non li trovate, potete sostituirli con peperoni freschi grigliati, ma vi assicuro che i cruschi fanno davvero la differenza! Un piccolo trucco della nonna: per enfatizzare ulteriormente la croccantezza, spennellate leggermente il fondo dell'impasto con un filo d'olio prima di aggiungere la mozzarella.